№11 Листопад 2019 року → У вільний час

Хобі: Бродити поміж яблунь

Зараз, як ніколи, усвідомлюєш, що наш світ маленький: хтось займається традиційним мистецтвом Латинської Америки, хтось — бойовими мистецтвами Сходу, інші, навпаки, вільний час приділяють високотехнологічним процесам. Але мої найулюбленіші інтерв’ю про хобі, які мають корені в родині, що передаються десь у ДНК, і до певного часу людина навіть не підозрює, що прийде час і улюблена справа діда чи прабабусі сама знайде тебе. Насправді розповіді про такі родові хобі дуже теплі і щемкі. Тарас Кислий, партнер АО Arzinger, розповідає про виробництво сидру. Це якраз сімейне хобі, тож давайте вже зігріватися цією зимою разом із рідними та близькими

У вас досить «доросле» хобі, і навряд воно пішло з дитинства. Тож в який момент ви усвідомили, що потрібно робити сидр? Через небувалий урожай яблук чи подорожі?

Знаєте, а насправді розпочалося все саме у дитинстві! Річ у тім, що мій дід робив сидр. Він жив у невеликому містечку під Києвом у приватній садибі з власним садом. У нас була велика родина, і щоліта ми всі збирались у діда — дорослі здавали йому онуків на літні канікули. У дітей була купа розваг на кшталт річки чи лісу з грибами. А дорослі, які залишались у діда на «чергуванні», отримували свій бонус у вигляді дідового сидру.

У нас була традиція снідати, обідати та вечеряти разом за великим дідовим столом, над яким цокав годинник з боєм. І до страв дід діставав з підвалу графин прохолодного сидру, по стінках якого скочувались крап­лі роси. Я, до речі, так і не спробував той сидр, бо був замалий. Але пройшов з десяток років і вже у себе на дачі, де доб­ре розрісся яблуневий сад, я подумав: а чому б і не спробувати. Мені подобається доглядати за деревами, але врожай з дорослого саду завеликий і більша його частина пропадає. Інша річ, якщо робити сидр.

 

Коли вже зрозуміли, що робитимете сидр, звідки брали знання? Це був власний досвід чи книжки та відео від спеціалістів?

Якісь романтичні спогади залишились з дитинства — миття яблук у балії, дубовий прес для соку, скляні бутилі в підвалі, пластилін на резинових трубках і ритмічне булькотіння. Але з практичної точки зору цього було, звісно, замало. Тому інтернет, форуми, довідники і трохи власного досвіду.

Традиційно найбільш розвинене виготовлення сидру на півночі Франції — там поганенько ріс виноград, але чудово плодоносили яблуні. Нормандія і Бретань досі залишаються еталоном сидру і традиційних технік, підсилених сучасними технологіями. Але теорія і інтернет це одне, а власне виробництво — це шлях експериментів і постійного самовдосконалення.

 

Як саме виготовляється сидр, у чому різниця від виробництва інших домашніх алкогольних напоїв? До того ж сидр — не найбільш алкогольний, чи не так?

Насправді все просто і складно водночас. Просто, тому що будь­яка «народна» технологія не може бути складною, інакше тисячі людей у домашніх умовах не могли б це повторювати із року в рік. Тож треба взяти яблука, вичавити з них сік, дати соку вибродити — і сидр готовий! Але на кожному етапі є якесь власне ноу­хау, яке приходить з досвідом і дає той чи інший особливий результат. Принципово виробництво сидру не особливо відрізняється від того самого виноробства. Але це зовсім різні історії.

За вмістом спирту сидр і справді «легший» за більшість сухих вин. Але напій цей підступний, бо загалом позитивно впливає на здатність проголошувати промови на теми влаштування всесвіту чи міжнародної політичної ситуації і в той же час запросто позбавляє вміння ходити. І вже не раз на моїй пам’яті палкі промовці рачкували.

 

Сидр роблять тільки з яблук, це має бути спеціальний сорт?

Спеціального сорту немає. Яблука мають бути соковиті і смачні, тоді смачним буде і сидр. За техноло­гією допускається додавання груш. Також у приватному ­сидроварінні у невеликій кількості використовують малину — на ній велика концентрація природних дріжджів, які поліпшують бродіння сидру. Промислові виробництва мають, як правило, сталий підбір і співвідношення сортів яблук та груш, що робить їх продукт стабільним у смаку та якості. У приватному сидроварінні до такої стабільності не прагнуть, тож кожен рік і кожен урожай дають свій неповторний смак.

У мене в саду десь до десяти яблунь, цього цілком достатньо, щоб забезпечити себе і родину сидром на цілий рік.

 

Які у вас були смішні ситуації під час виробництва?

Мені загалом подобається терпкість в алкогольних напоях. І одного разу мені спало на думку додати в сидр сік чорної горобини — він і на смак терпкий, і додає благородного янтарного кольору. Сидр візуально вийшов гарним, та коли дійшла справа до дегустації, ніхто не пожалів моїх сидроварських почуттів і всі одноголосно мене зганьбили. Тож довелось із цієї партії зробити кальвадос, купити дубову діжку і порушити Кодекс про адміністративні правопорушення.

 

Ви вже зробили свій найкращий сидр? Яким він має бути? Узагалі є сорти чи види сидру?

Найкращий сидр чекає на мене попереду, поки навіть не уявляю, яким він буде. Напевно, як будь­яке хобі, сидр — це не тільки про результат і кінцевий смак, але й про процес. Весняне обрізання дерев, коли сходить останній сніг. Збирання яблук разом із рідними та друзями. Прислухання до булькотіння бутлів у прохолодному підвалі. Тихе шипіння сидру у келихах за обіднім столом. Дорога до найкращого сидру — це, напевно, і є найкращий сидр.

Так само, як і вино, сидр може бути сухим, напівсолодким і солодким. Я зупинився на сухому.

 

Ваше хобі — воно для себе чи ви плануєте робити і продавати власний бренд крафтового сидру?

Якось я спробував підрахувати економічну складову. Це досить дороге хобі, якщо рахувати грошима, дешевше купити готовий продукт. Усе ж таки я набагато ефективніший як юрист, чим і продовжу займатися.

 

Чи плануєте розширити виробництво щодо інших видів напоїв — вино, пиво тощо?

Поки впевнено освоюю кальвадос, на який перетворюються надлишки сидру. Вино — можливо. Ще хочеться спробувати робити віскі, щось із димних сортів на торфі. Головне — знайти для цього час.

 

Як ваша родина ставиться до хобі, допомагає? Може, є якісь традиції?

Як на мене, це дуже вдале хобі для «родинного» формату. Практично всі етапи від догляду за садом до споживання кінцевого продукту збирають родину разом і забезпечують приємне і корисне проведення часу. І до того ж у нашому випадку це сімейна традиція з діда­прадіда.

 

Що ви могли б порадити початківцям або тим, хто ще жодного разу не куштував сидр, з чого починати?

Найкращий початок — це хороший сидр від законодавців стилю з Нормандії і Бретані, який допоможе сформувати смак і встановити камертон, щоб надалі відрізняти хороше від іншого. В ідеалі — поїхати в ці регіони і побачити все на власні очі, спробувати на місці, про що я і сам мрію.